ΚΑΤΑΚΑΘΙΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ! ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ??

Μόνο σπάνια δεν είναι η συνάντηση με ένα καφεκόκκινο ίζημα, που μπορεί να είναι κολλημένο σε μια φιάλη ερυθρού κρασιού (συνήθως παλαιωμένου), εγκαταστημένο στον πάτο της ή πρόθυμο να μεταφερθεί στο ποτήρι. Πριν βιαστούν κάποιοι να μιλήσουν κακόβουλα για «κατακάθια στο κρασί», ξεκαθαρίζεται πως όχι μόνο δεν πρόκειται για κάτι ανησυχητικό, αλλά ένα τέτοιο ίζημα αποτελεί συνήθως ένδειξη για την καλή ποιότητα της παλαίωσης του κρασιού αυτής της φιάλης, σε κατάλληλες δηλαδή συνθήκες. Σε καμία δε περίπτωση δεν αληθεύει η σύνδεσή τους με «χημικά» που μπαίνουν στο εμφιαλωμένο κρασί.

Το εν λόγω ίζημα δημιουργείται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες. Κάθε κόκκινο κρασί περιέχει σε κάποιο βαθμό ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες (αυτές που χαρακτηρίζονται αντιοξειδωτικές και ευεργετικές για τον οργανισμό) και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις ταννίνες (που έχουν πικράδα και είναι στυφές).

Κατά την παλαίωση, οι ενώσεις αυτές δημιουργούν σύμπλοκα, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα, πιο μαλακή γεύση και κυρίως, λιγότερο στυφό χαρακτήρα. Η συμπλοκοποίηση αυτή μπορεί να οδηγήσει σε ίζημα, που καθιζάνει στη φιάλη, ως κατακάθια στο κρασί, η παρουσία των οποίων αποφεύγεται στο ποτήρι, για αισθητικούς κυρίως λόγους, απλώς με το κατάλληλο σερβίρισμα.