ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ

Υπάρχει μια παλιά παροιμία που λέει ότι από καλό σπίτι θα βγουν καλά παιδιά. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο στη περίπτωση μας. Όσο καλύτερο σταφύλι έχουμε, τόσο καλύτερο κρασί θα βγάλουμε, τόσο καλύτερο τσίπουρο θα πάρουμε.  Βέβαια εδώ υπάρχουν και κάποιες  ιδιαιτερότητες. Όλα τα σταφύλια δεν δίνουν καλό κρασί και όλα τα σταφύλια δεν δίνουν καλό τσίπουρο.

Μερικές συμβουλές.

• Τα σταφύλια να είναι καθαρά και ώριμα. Άγουρες ρόγες δεν περιέχουν ζάχαρα, δεν δίνουν οινοπνευματικό βαθμό και ξινίζουν. Σάπιες και μουχλιασμένες ρόγες επηρεάζουν το άρωμα του τσίπουρου.

• Τα ψεκάσματα με οργανικά λιπάσματα αλλά και με θείο να έχουν σταματήσει πολύ πριν τον τρύγο. Η παρουσία  τους επηρεάζει την  ζύμωση, είναι βλαβερή στην υγεία και μεταφέρει  στο τελικό προϊόν επιβλαβή συστατικά που προκύπτουν κατά την απόσταξη.

• Το πάτημα των σταφυλιών να γίνεται αμέσως μετά την συλλογή. 

• Ποικιλίες χοντρόφλουδες αυξάνουν το τελικό απόσταγμα σε μεθανόλη.

• Ο χώρος της ζύμωσης να είναι καθαρός και απαλλαγμένος από την γειτονιά με ουσίες με δυσάρεστες μυρωδιές.

• Η ζύμωση να γίνεται σε όσο το δυνατόν χαμηλές θερμοκρασίες για να αναδεικνύονται λεπτότερα αρώματα και να αποφεύγονται εκτροπές. 

• Να μη χρησιμοποιούνται κατά τη ζύμωση ούτε να διατηρούνται μετά την ζύμωση τα σταφύλια και ο μούστος σε δοχεία ακατάλληλα για τρόφιμα. Η ζύμωση και η συντήρηση μέχρι την απόσταξη σε σιδερένια βαρέλια είναι επιβλαβής γιατί τα οξέα του μούστου οξειδώνουν (διαλύουν) τον σίδηρο και τον μεταφέρουν στο κρασί και στη συνέχεια στο απόσταγμα.

• Τα κοτσάνια να απομακρύνονται κατά την ζύμωση (όσο γίνεται) για να περιορίζουμε την παραγωγή φουρφουράλης κατά την απόσταξη.

• Σε περίπτωση λευκής οινοποίησης, όπου τα στέμφυλα αφαιρούνται αμέσως μετά το πάτημα, είναι απαραίτητο να γίνει ξεχωριστά  ζύμωση των στέμφυλων και μετά να γίνει απόσταξη. Στην ερυθρή οινοποίηση όπου τα  στέμφυλα παραμένουν στο μούστο ζυμώνονται με το κρασί και ακολουθεί η απόσταξη.

• Δεν πρέπει να γίνεται απόσταξη προϊόντων όπου έχει προστεθεί ρετσίνι. Η μυρωδιά του θα περάσει στο απόσταγμα.

• Η απόσταξη να γίνεται όσο το δυνατό συντομότερα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Η παραμονή και η επαφή με τον αέρα μετατρέπει την αλκοόλη (δηλ. έχουμε απώλεια βαθμών) σε οξικό οξύ (ξίνισμα) και σε οξικό αιθυλεστέρα που μεταφέρονται στο απόσταγμα και αλλοιώνουν την γεύση και την οσμή. Επίσης με την παραμονή παράγεται μεγαλύτερη ποσότητα μεθανόλης λόγω της υδρόλυσης των πηκτινών των στεμφύλων.

• Προσοχή στη χρήση του  διοξειδίου του θείου, είτε στην αρχή της ζύμωσης, είτε στη συνέχεια  για συντήρηση μέχρι την απόσταξη. Μεταφέρεται με την απόσταξη και επηρεάζει το απόσταγμα.. Είναι δυνατόν επίσης να οξειδώσει υποδοχείς από σίδηρο, αντλίες, σωληνώσεις. Σε δείγμα  τσίπουρου που παρουσίασε γαλαζοπράσινο ίζημα, ανιχνεύθηκε θειικός χαλκός. Η παρουσία του ερμηνεύεται ότι προέρχεται είτε από πολύ ψεκασμένα σταφύλια και παρασύρθηκε κατά την απόσταξη λόγω έντονου βρασμού, είτε ότι ο μούστος  ήταν πολύ θειωμένος, το διοξείδιο του θείου οξειδώθηκε και διέβρωσε το χαλκό του άμβυκα  δημιουργώντας θειικό χαλκό.

• Προσοχή στη χρήση σκόνης θείου (θειάφισμα) λίγο πριν την συγκομιδή. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό αλλά έχουμε δει σταφύλια  κακών παραγωγών φορτωμένα με θειάφι. Κατά την απόσταξη το θειάφι αποστάζει και διαλυμένο δίνει ένα κίτρινο χρώμα στο τσίπουρο. Μάλιστα καζανιέρηδες μας έχουν αναφέρει ότι κατά την εκροή του αποστάγματος έχουν δεί θειάφι να συγκεντρώνεται  στο τουλπάνι (φίλτρο) σα σκόνη.