ΕΥΧΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΣΥΛΛΟΓΟ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ ΑΝΕΜΩΤΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ

Ευχόμαστε σε όλους τους συγχωριανούς και φίλους Καλή Καθαρά Δευτέρα και Καλή Σαρακοστή!!

Η περίοδος της Σαρακοστής είναι πάνω απ’ όλα ευνοϊκή για πνευματική αφύπνιση και περισυλλογή!

Υ.Γ Επιπλέον, για τους Ανεμωτίσιους ευχόμαστε Καλό «Μπακλαφουράνι»...!!! 

ΑΜΠΕΛΗ ΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΟΣ

(Τ’ αμπέλι θέλει αμπελουργό και το καράβι ναύτες)

Εδώ και αιώνες, αμπέλι και άνθρωπος είναι δεμένοι με μια σχέση, που όσον αφορά τουλάχιστον την παραγωγή κρασιού είναι αλληλένδετη. Σε συνδυασμό με τις ποικιλίες αμπέλου, το έδαφος και το κλίμα μιας περιοχής, αυτό δηλαδή που λέμε οικοσύστημα (αμπελοτόπι), ο ανθρώπινος παράγοντας παίζει τόσο καθοριστικό ρόλο, που πολλοί τον εντάσσουν –μαζί με τις μεθόδους και τις τεχνικές που χρησιμοποιεί– μέσα σε αυτό. Τον θεωρούν μέρος του οικοσυστήματος.

Σε κάθε περίπτωση, κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί πως το κρασί είναι αποτέλεσμα του συνδυασμού δύο στοιχείων, του οικοσυστήματος και του ανθρώπου. Υπάρχουν βέβαια ορισμένα χαρακτηριστικά του οικοσυστήματος τα οποία ο άνθρωπος δεν μπορεί να αλλάξει, τουλάχιστον από ένα ορισμένο επίπεδο και πέρα. Αυτά είναι τα εδαφολογικά (φυσική σύσταση εδάφους), τα τοπογραφικά (κλίση, έκθεση, υψόμετρο) και τα κλιματικά (θερμοκρασία, ηλιοφάνεια και βροχοπτώσεις).

Ωστόσο, η σχέση αμπελιού και ανθρώπου είναι δυναμική και εξελίξιμη. Ο αμπελουργός μπορεί να βελτιώσει το έδαφος με ποικίλες καλλιεργητικές τεχνικές, φυσικές (π.χ. όργωμα) και χημικές (π.χ. βαθιά και ετήσια λίπανση). Μπορεί να επιλέξει το υποκείμενο και την ποικιλία αμπέλου, την πυκνότητα φύτευσης και τη διαμόρφωση, έτσι ώστε να είναι κατάλληλα προσαρμοσμένα στο περιβάλλον. Μπορεί να επέμβει ακόμα και σε αυτήν τη ζωή του αμπελιού του, με ειδικές καλλιεργητικές τεχνικές και φροντίδες: με τις απαραίτητες λιπάνσεις και τα οργώματα, με τα κλαδέματα, τα κορφολογήματα και τα αραιώματα, με την προστασία από ασθένειες και ζιζάνια.

Το φάσμα των καλλιεργητικών τεχνικών που βοηθούν στην πραγμάτωση του επιθυμητού αποτελέσματος είναι πλατύ και η αγάπη, η φροντίδα και ο σεβασμός που ο άνθρωπος περιβάλλει το αμπέλι του μεταδίδονται στους απογόνους του και περνούν από γενιά σε γενιά. Έτσι, η σχέση αμπελιού και ανθρώπου διατηρείται ζωντανή και δίνει ετησίως τη σκυτάλη στους οινοποιούς, που μέσω των μεθόδων της οινοποίησης μετουσιώνουν το σταφύλι σε κρασί.

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΑΡΙΘΜΟΥ ΚΛΙΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΤΕΜΑ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Συμβουλευτείτε τον παρακάτω πίνακα για να βρείτε πόσα φυτά χρειάζεστε, ανάλογα με τις αποστάσεις μεταξύ φυτών και σειράς που επιθυμείτε να φυτέψετε το αμπέλι σας.             

Πίνακας φύτευσης αμπέλων ανά στρέμμα ανάλογα με τις αποστάσεις μεταξύ φυτών
Σειρά ανά σειρά  1,50 μ.  1,70 μ.  1,75 μ.    2,00 μ.  2,20 μ.  2,25 μ.  2,50 μ.  3,00 μ.
Φυτό ανά φυτό

0,80 μέτρα            833       735        714        625        568       555       500        416

0,90 μέτρα            740       653        634       555        505 493       444        370

1,00 μέτρα            666       588        571        500       454        444       400        333

1,10 μέτρα            606       534        519       454       413 404       363        303

1,20 μέτρα            555       490        476       416       378 370       333        277

1,25 μέτρα            533       475  457       400        362 355       320        266

1,50 μέτρα            444       392  380       332        303 296       266        222

1,70 μέτρα            392       345  336       294        267 261       235        196

1,75 μέτρα            380       336       326       284        259 253       228        190

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΜΠΕΛΟΥ ΚΑΙ Ο "ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ" ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Οι ποικιλίες αμπέλου διακρίνονται σε οινοποιήσιμες, επιτραπέζιες και σταφιδοποιίας (υπάρχουν και οι ποικιλίες υποκειμένων. Υποκείμενο είναι το μέρος του φυτού που βρίσκεται εντός εδάφους και λίγο πάνω από αυτό, εκεί που γίνεται ο εμβολιασμός –μπόλιασμα). Στην παραγωγή του κρασιού, χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά οινάμπελοι (οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου).

Η ποικιλία αμπέλου είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες, που επηρεάζουν ή και καθορίζουν τον τύπο, το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση του κρασιού που θα παραχθεί. Διότι από τους γενετικούς χαρακτήρες της εξαρτώνται άμεσα το μέγεθος της ρώγας του σταφυλιού, η σύσταση και το χρώμα του φλοιού της, η υφή του, η σχέση σακχάρων και οξέων, το αρωματικό συναικό κ.ά.

Σε γενικές γραμμές, όσο μικρότερο είναι το φρούτο μίας ποικιλίας αμπέλου, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των αρωμάτων. Όσο πιο χοντρός και έντονου χρώματος είναι ο φλοιός της ρώγας, τόσο εντονότερο θα είναι το χρώμα και το άρωμα του κρασιού. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τόσο υψηλότερος θα είναι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Η δε συγκέντρωση των οξέων διασφαλίζει τη γευστική ισορροπία του (σε όλα αυτά σημαντικό ρόλο παίζει και η οινοποίηση). Ωστόσο, ο χαρακτήρας κάθε ποικιλίας αμπέλου δεν παραμένει πάντα ο ίδιος, αλλά επηρεάζεται και διαφοροποιείται από πολλούς παράγοντες, πιο καθοριστικοί των οποίων είναι οι εξής:

• το κλίμα της συγκεκριμένης περιοχής,

• η φυσιολογία του εδάφους κάθε αμπελώνα και

• η ανθρώπινη παρέμβαση. 

Στην υφήλιο συναντώνται αμέτρητες ποικιλίες αμπέλου. Κάθε οινοπαραγωγός χώρα καλλιεργεί τις γηγενείς της, αλλά και τις λεγόμενες «διεθνείς», αυτές δηλαδή που συναντώνται σχεδόν σε ολόκληρο τον αμπελοοινικό κόσμο. Το ίδιο συμβαίνει και στην Ελλάδα, όπου οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου είναι εκατοντάδες (αν και σε ουσιαστική χρήση βρίσκονται μερικές δεκάδες), πολλές εξ αυτών έχουν δείξει ήδη την αξία τους και άλλες είναι πολλά υποσχόμενες. Όσο για τις διεθνείς, καλλιεργούνται οι πιο βασικές και κάποιες και άλλες, που συναντώνται κατά κανόνα σε χώρες με κλίμα αντίστοιχο με το ελληνικό.

ΒΑΡΥΣΗΝΑΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΠΑΛΙΟΥ ΑΝΕΜΩΤΙΣΙΟΥ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΥ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΥ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ΑΤΖΕΜΗ

Η συνέντευξη από τον εκλιπόντα Ατζέμη Παναγιώτη δόθηκε το 2007 και δημοσιεύεται στη μνήμη του.

Ο Π. Ατζέμης μίλησε για την πορεία του κάμπου του χωριού μας, την καλλιέργεια του αμπελιού αλλά και για τη νέα κατάσταση που διαμορφώνεται.

Πως εξελίχθηκε τις προηγούμενες δεκαετίες η καλλιέργια των αμπελιών στον κάμπο του χωριού;

Πριν από το 1930 το μεγαλύτερο ποσοστό του κάμπου αποτελείτο από αμπέλια. Από το 1930 κι έπειτα, τα αμπέλια ξεφυτεύτηκαν για να αντικατασταθούν από καπνό, λόγω καλύτερης τιμής και μεγαλύτερου εισοδήματος. Μέχρι το 1960, οι φυτείες καπνού ήταν περισσότερες στον κάμπο αλλά λόγω αύξησης των εξόδων σταμάτησε η καλλιέργεια. Από το 1960 και μετά, έμειναν πολλά κτήματα ακαλλιέργητα με μικρή αύξηση των αμπελιών. Τη δεκαετία 60’-70’ εξαιτίας της αστυφιλίας, δεν υπήρχαν πια άνθρωποι να καλλιεργήσουν τα αμπέλια, με αποτέλεσμα ο κάμπος του χωριού να ερημώσει κάτι που συνεχίστηκε και τις δεκαετίες του 80’ και 90’. Από το 1995 εώς σήμερα επιστρέφουν σιγά-σιγά συνταξιούχοι οι οποίοι αγοράζουν εκτάσεις και ξαναφυτεύουν αμπέλια.

Η καλλιέργεια του αμπελιού γινόταν αποκλειστικά στον κάμπο;

Στα γύρω βουνά (Αρχερή, Ντίλη, Βεργατσιά) υπήρχαν αμπέλια, αλλά δε συνέχισε η καλλιέργεια τους, εξαιτίας της καταστροφής τους από τα πουλιά. Αμπέλια επίσης υπήρξαν στον «Καρνά» μέχρι το «Ραχόνι» και στο «Χιώτη», όπου ευδοκίμησε η ποικιλία «φράουλα».

Πόση είναι η έκταση του κάμπου και ποιά τα γεωγραφικά του όρια;

Ο κάμπος της Ανεμώτιας βρίσκεται στη βάση του χωριού και έχει έκταση 800-1000 στρέμματα εκ των οποίων σήμερα το 45% περίπου καλύπτεται από αμπέλια, ενώ τα υπόλοιπα είναι άγονα. Λέγεται ότι ο κάμπος είναι κρατήρας ενός από τα πολλά ηφαίστεια του νησιού, με αποτέλεσμα το ηφαιστειογενές έδαφος να ευνοεί την ευδοκίμηση του αμπελιού. Ο κεντρικός δρόμος που οδηγεί στον κάμπο περνάει από το «Άλλο Βουνάρι» και συνεχίζοντας προς τα αριστερά συναντάμε τις τοποθεσίες: «Μπαμπατζάνης», «Κουτσλάς», «Μακούφκα», «Φκολίδια», «Ντήλες», «Βεργατσιές», «Προφήτης Ηλίας» και «Μπιριτζίκια» για να καταλήξουμε και πάλι στο «Άλλο Βουνάρι».

Ποιό είναι το κλίμα της συγκεκριμένης περιοχής;

Αν και θεωρείται ένα από τα πιο κρύα και ξηρά μέρη του νησιού, το κλίμα δεν είναι και τόσο κρύο ώστε να καταστρέφει τα αμπέλια, τα οποία εξάλλου αντέχουν σ’ αυτό. Το κρύο δεν έχει «κάψει» ποτέ τα αμπέλια του χωριού. Αυτό που τα πειράζει είναι ο πρωϊνός παγετός (Κιραγί) που καίει τους κόμπους αλλά όχι όλο το κλήμα, το οποίο «ξανασπάει».

Ποιοί ασχολούνταν στο παρελθόν αλλά και σήμερα με την καλλιέργεια των αμπελιών;

Ο κάθε κάτοικος του χωριού προσπαθούσε να έχει το δικό του αμπέλι και ελάχιστοι ήταν αυτοί που δεν είχαν. Σήμερα οι καλλιεργητές έχουν μειωθεί αισθητά.

Η καλλιέργεια του αμπελιού βοηθούσε στο οικογενειακό εισόδημα;

Μαζί με τις ελιές που ήταν το κύριο εισόδημα, η καλλιέργεια του αμπελιού βοηθούσε σημαντικά. Το εμπόριο σταφυλιού ήταν αρκετά αποδοτικό οικονομικά σε σχέση με το μεροκάματο της εποχής που ήταν 1,5 οκά λάδι για τον άντρα και 1 οκά για τη γυναίκα (1 οκά= 1.282 γραμμάρια). Η κτηνοτροφία ήταν ελάχιστη αφού τα περισσότερα βουνά καλλιεργούνταν και δεν υπήρχαν εκτάσεις ελεύθερες για βοσκή.

Ποιές ποικιλίες σταφυλιών ευδοκίμησαν στον κάμπο από το παρελθόν έως και σήμερα;

Από το 1930 και ως σήμερα, οι ποικιλίες είναι οι εξής:

1. Καλλονιάτικο (από τον «καλό οίνο» πιθανώς η προέλευση): Μαύρο κρασοστάφυλο, μάλλον προερχόμενο απ’ τη Μικρά Ασία. Σήμερα σώζονται ελάχιστα απ’ την ποικιλία αυτή.

2. Κουντούρα: Μαύρο κρασοστάφυλο, το οποίο καλλιεργείται ακόμη.

3. Χιωτέλια ή Ντενεδιά: Κρασοστάφυλο κόκκινο σταφύλι, προερχόμενο απ’ την Τένεδο όπου και ευδοκιμεί. Σήμερα, υπάρχουν ελάχιστα στο κάμπο.

4. Αγούμαστος: Επιτραπέζιο άσπρο σταφύλι με μακρουλή χοντρόφλουδη ρώγα.

5. Σηδερίτης: Επιτραπέζια ποικιλία που κάνει και για οινοποίηση. Καρπός κόκκινος μεγάλου μεγέθους. Ωριμάζει πολύ όψιμα.

6. Ραζακί (ροζακί): Καθαρά επιτραπέζια ποικιλία. Κίτρινο σταφύλι μεγάλου μεγέθους.

7. Σουλτανί: Επιτραπέζια ποικιλία αλλά και ποικιλία οινοποίησης και σταφιδοποίησης. Έχει κίτρινο καρπό, μέτριου μεγέθους, χωρίς κουκούτσι.

8. Μοσχάτο Μαύρο: Επιτραπέζια ποικιλία που κάνει και για οινοποίηση.

9. Μοσχάτο Άσπρο: Επιτραπέζια ποικιλία που κάνει και για οινοποίηση. Ρώγα μεγάλη με ή χωρίς στίγματα.

10. Φιλέρι Μαύρο: Αποδοτικό σε κρασί αλλά και φαγώσιμο.

11. Φράουλα: Επιτραπέζια ποικιλία, καρπός κόκκινος μεγάλου μεγέθους.

12. Κέρινο: Επιτραπέζια ποικιλία, καρπός κίτρινος μέτριου μεγέθους.

13. Κάρντιναλ: Επιτραπέζια ποικιλία πολύ παραγωγική. Έχει κόκκινο καρπό που ωριμάζει στις αρχές Αυγούστου.

Τα μαύρα και κόκκινα σταφύλια χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού, ενώ τα άσπρα είναι φαγώσιμα. Οι προαναφερθείσες ποικιλίες έχουν καλή απόδοση-μικρότερη βέβαια από άλλες περιοχές (3 κιλά σταφύλια ανά κλίμα), ωστόσο η ποιότητα είναι πολύ καλή. Εδώ, θα πρέπει να πούμε ότι σήμερα υπάρχουν αμπέλια στον κάμπο της Ανεμώτιας από πολύ παλιά τα οποία εξακολουθούν να έχουν σταθερή απόδοση. Χαρακτηριστικά είναι του «Άγγελου» και του «Κονινιού», τα οποία χρονολογούνται από το 1960 και η κύρια ποικιλία τους είναι το ραζακί.

Πως αξιοποιούνταν τα παραγόμενα σταφύλια;

Από τα σταφύλια που παράγονταν, οι κάτοικοι του χωριού έβγαζαν τη σοδειά τους σε φαγώσιμα και κρασί και τα υπόλοιπα τα πουλούσαν για κρασί στην Πέτρα, στον Μόλυβο, στην Στύψη κ.α, ενώ παραγόταν και τσίπουρο.

Τα σταφύλια μεταφέρονταν στα άλλα χωριά με μουλάρια (100 οκάδες ανά μουλάρι). Προς πώληση δινόταν το «καλλονιάτικο» και η «κουντουρά», ενώ το «σουλτανί» το κρατούσαν στο σπίτι για γλυκά και φαγώσιμο.

Το τσίπουρο παραγόταν στο χωριό;

Βέβαια και μάλιστα υπήρχαν αρκετά αποστακτήρια σε λειτουργία. Τα πιο γνωστά καζάνια του χωριού ήταν των:

1. Κουτρούπη. 2. Βλάμη. 3. Καφετζή.

4. Βατούσιου. 5. Χατζηγιώργη.

Δημιουργήθηκε ποτέ κάποιος συνεταιρισμός μεταξύ των παραγωγών;

Συνεταιρισμός αποκλειστικά για τα σταφύλια και το κρασί όχι. Ωστόσο, για δέκα χρόνια περίπου (1965-75) ο Αγροτικός Συνεταιρισμός της Ανεμώτιας συγκένρωνε δύο φορές την εβδομάδα τα σταφύλια και με φορτηγά τα πήγαινε στα πρατήρια της Μυτιλήνης, σαν φαγώσιμα. Λέγεται ότι όταν η Ανεμώτια κατέβαζε στη Μυτιλήνη σταφύλια, η Καλλονή καθυστερούσε να τα κόψει ώστε να έχουν τελειώσει τα Ανεμωτίσια (!).

Πως γίνεται η καλλιέργεια του αμπελιού;

Αρχικά, θα πρέπει να πούμε ότι η μορφή του κλίματος είναι ελεύθερη κυπελοειδής και ο κορμός του έχει μήκος 40-50 εκατοστά. Η χρονιά για το αμπέλι ξεκινά από τον Οκτώβριο-Νοέμβριο με το αραίωμα (αραλάντισμα). Βγάζουμε τις πολλές βέργες (κληματσούρες) και αφήνουμε αυτές που θα αποδώσουν καρπό. Η διαδικασία αυτή γίνεται όταν κιτρινίσουν ή πέσουν τα φύλλα του κλήματος. Επίσης, το αμπέλι σκάβεται για να αφαιρεθούν τα χόρτα. Γύρω απ’ τα κλήματα ανοίγεται λάκκος όπου μπαίνει κοπριά από ζώα για να τροφοδοτούντα όλο το χειμώνα.

Το Γενάρη-Φλεβάρη γίνεται το κλάδεμα-κόντυμα στις «κληματσούρες», προκειμένου να μείνουν λίγα μάτια, ανάλογα με την ποικιλία. Στις περισσότερες αφήνουμε 2-3 έως 5 μάτια εκτός απ’ το «σουλτανί» που αφήνουμε βέργες 60-70 πόντους. Το Μάρτιο-Απρίλιο γίνεται το σκάψιμο, όταν το επιτρέπει το χώμα, όταν έχει δηλαδή τη σωστή υγρασία.

Γίνονται δύο (2) σκαψίματα, το πρώτο (βασικό) και το δεύτερο για το στρώσιμο, προκειμένου το χώμα να κρατά υγρασία. Το δεύτερο σκάψιμο απέχει ένα μήνα απ’ το πρώτο, ανάλογα με τον καιρό. Τον Ιούλιο, γίνεται βιολογικό θειάφισμα, αφού οι βλαστοί είναι 50 περίπου εκατοστά. Χρειάζονται 1-2 θειαφίσματα. Όταν μεγαλώσουν οι βλαστοί, αραιώνονται, ώστε να μείνουν όσοι θα δώσουν καρπό. Στους τελευταίους κόβεται η κορυφή (κορφολόγημα), ώστε να μείνουν 40-50 εκατοστά. Η συγκομιδή για τις πρώιμες ποικιλίες γίνεται το πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου (ποικιλία κάρντιναλ). Τα υπόλοιπα τον Σεπτέμβριο μέχρι 15 Οκτωβρίου το αργότερο.

Σήμερα πώς βλέπετε το μέλλον του κάμπου και τί προοπτικές υπάρχουν;

Σήμερα, από τους νέους καλλιεργητές κάποιοι θα τα παρατήσουν λόγω εξόδων και έλλειψης ελεύθερου χρόνου. Το κοινωνικό σύστημα θα καθορίσει σε σημαντικό βαθμό την προοπτική της καλλιέργιας του αμπελιού στον κάμπο του χωριού μας. Αν και έγιναν προσπάθειες επανακαλλιέργιας, η πορεία είναι φθίνουσα. Ίσως βρεθούν Γερμανοί-Γάλλοι που γνωρίζουν την αξία του αμπελιού και κάνουν επενδύσεις στον κάμπο της Ανεμώτιας... 

ΕΔΑΦΟΣ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΙ. ΓΙΑΤΙ ΟΡΙΣΜΕΝΟΙ ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΠΑΡΑΓΟΥΝ ΦΗΜΙΣΜΕΝΑ ΚΡΑΣΙΑ

Είναι φανερό ότι το κλίμα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες αμπέλου μπορούν να καλλιεργηθούν. Γιατί όμως, ακόμα και μέσα σε ίδιες περιοχές, ένας παραγωγός παράγει καλύτερο κρασί από κάποιον άλλο, με παρόμοιες μάλιστα οινοποιητικές τεχνικές; Η απάντηση βρίσκεται στο έδαφος, αφού έδαφος και αμπέλι αποτελούν δύο κρίκους μιας ενιαίας αλυσίδας, που ξεκινάει στον αμπελώνα και καταλήγει στο κρασί μίας φιάλης. Η έννοια «έδαφος» είναι αποτέλεσμα των εξής τριών φυσικών συνθετικών:

     1.    Του υπεδάφους, του μητρικού πετρώματος δηλαδή από το οποίο προέρχεται,

     2.    Της τοπογραφίας της περιοχής και  

     3.    Του κλίματος που επεμβαίνει στην εξέλιξή του.

Στη σχέση έδαφος και αμπέλι, ο ρόλος του εδάφους είναι διττός: αποτελεί το φυσικό υπόβαθρο που στηρίζει το αμπέλι, καθώς και το υπόστρωμα όπου θα βρει αυτό την απαραίτητη για τη θρέψη του «τροφή». Γιατί το αμπέλι έχει ανάγκη από αέρα, φως, νερό και διάφορα στοιχεία (άζωτο, φώσφορος, κάλιο, σίδηρος, μαγνήσιο, θείο κ.ά.). Η θρέψη του αμπελιού εξαρτάται από τη σύσταση του εδάφους.

Έτσι, στα πλούσια εδάφη το αμπέλι μπορεί να απλώσει τις ρίζες του και να βρει αρκετή υγρασία, ώστε να αναπτύξει υπερβολικά πυκνό φύλλωμα και να παρουσιάσει μεγάλη παραγωγή σταφυλιών, κάτι που συνήθως αντίκειται στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Αντίθετα, στα εδάφη που δεν συγκρατούν το νερό, το αμπέλι πρέπει να παλέψει για να το βρει. Σε αυτά, τα φτωχά εδάφη (σε νερό και σε θρεπτικά συστατικά), τα φυτά υποφέρουν σε σημαντικές εποχές του ετήσιου κύκλου ζωής τους. Η έλλειψη όμως στοιχείων διατροφής του φυτού είναι παράγοντας που συντελεί στην παραγωγή κρασιών καλής ποιότητας.

Αυτός είναι ένας από τους βασικότερους λόγους για τον οποίο ορισμένοι αμπελώνες παράγουν φημισμένα κρασιά, ενώ γειτονικοί τους δεν κερδίζουν ανάλογες διακρίσεις. Από την άλλη μεριά, τέτοια φαινόμενα καθιστούν ξεκάθαρη τη σημασία που έχει η σχέση έδαφος και αμπέλι για την οινοπαραγωγή.

ΚΛΙΜΑ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΙ. ΤΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΙΣΧΥΕΙ?

Η ποιότητα και η τυπικότητα ενός κρασιού είναι άρρηκτα δεμένη με την ποιότητα του σταφυλιού, από το οποίο έχει παραχθεί. Η ποιότητα του σταφυλιού με τη σειρά της, εξαρτάται άμεσα από το κλίμα της περιοχής όπου καλλιεργείται το αμπέλι από το οποίο προέρχεται. Έτσι, κλίμα και αμπέλι είναι άρρηκτα δεμένα. Το κλίμα κάθε περιοχής αποτελεί συνισταμένη αρκετών παραγόντων. Οι σημαντικότερες συνιστώσες αυτής είναι οι εξής:

 • Το γεωγραφικό πλάτος: σε άμεση συνάρτηση με τις μέσες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του έτους.

• Το υψόμετρο: επηρεάζει και αυτό τις θερμοκρασίες μιας περιοχής, την επαφή με τον ήλιο και τους ανέμους κ.ά.

• Οι μεγάλες μάζες νερού: η μεγάλη θερμοχωρητικότητα του νερού παίζει διορθωτικό ρόλο, εξομαλύνοντας τις ακραίες θερμοκρασίες της γύρω περιοχής. Πολλοί από τους σημαντικότερους αμπελώνες στον κόσμο βρίσκονται κοντά σε μεγάλες μάζες νερού (θάλασσα, λίμνη ή ποτάμι). Με βάση αυτές τις παραμέτρους προσδιορίζεται ο τύπος του κλίματος ενός τόπου, που ενδείκνυται για αμπελοκαλλιέργεια. 

Οι βασικοί τύποι κλίματος είναι οι εξής:

• Μεσογειακό κλίμα: Με μαλακό χειμώνα, ζεστό και ξηρό καλοκαίρι, υγρή άνοιξη και φθινόπωρο. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά υψηλές και οι ώρες ηλιοφάνειας πολλές.

• Ηπειρωτικό κλίμα: Με πολλές βροχές καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά χαμηλές και η ηλιοφάνεια μέση.

Κλίμα και αμπέλι αποτελούν ένα καθοριστικό δίδυμο. Μεσογειακό, ηπειρωτικό, κρύο ή μαλακό, το κλίμα μιας περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή των ποικιλιών αμπέλου που θα καλλιεργηθούν σε αυτήν ή ακόμα και σε ένα συγκεκριμένο τμήμα κάποιου αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, κάθε αμπελώνας βρίσκεται σε επικλινές ή μη έδαφος και έχει ένα συγκεκριμένο προσανατολισμό, παράγοντες που επίσης επιδρούν στο δυναμικό του, σε συνδυασμό με το κλίμα της περιοχής.

Αναπόφευκτα, το κλίμα είναι ο πρώτος περιοριστικός παράγοντας για μια αμπελουργία υψηλής ποιότητας. Εκτός όμως από τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, ο «καιρός» κάθε χρονιάς, οι εποχιακές δηλαδή διαφορές στις κλιματικές παραμέτρους, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού. Θερμοκρασία, ηλιοφάνεια, βροχή, υγρασία, ομίχλη, άνεμοι, παγετός, καταιγίδες, χαλάζι κ.ά., διαφοροποιούν δραματικά κάθε χρονιά την ωρίμαση του σταφυλιού, καθώς και το κρασί που προκύπτει, καθορίζοντας τη σημασία που έχει η έννοια «εσοδεία».

Ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ ΤΟΥ ΑΜΠΕΛΙΟΥ

Το αμπέλι είναι ένα πολυετές φυτό, το οποίο παρακολουθεί στενά ο αμπελουργός, καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Άλλωστε, ο βιολογικός κύκλος του αμπελιού είναι ετήσιος και οι απαιτούμενες επεμβάσεις, με τις κατάλληλες και αναγκαίες καλλιεργητικές τεχνικές, τον ακολουθούν σε όλη τη διάρκειά του, με κύρια σημεία τα εξής:

• Το χειμώνα, το αμπέλι αναπαύεται. Ο αμπελουργός το φροντίζει, το λιπαίνει και το κλαδεύει, αφαιρώντας το μεγαλύτερο τμήμα του ξύλου, που δημιουργήθηκε την προηγούμενη χρονιά.

• Στην αρχή της άνοιξης, οι χυμοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερμοκρασία αυξηθεί αρκετά, τα «μάτια» του φυτού ανοίγουν, αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν οι βλαστοί. Το αμπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται και «δένει» ο καρπός: το σταφύλι.

• Το καλοκαίρι, το σταφύλι ωριμάζει, αυξάνει δηλαδή σε μέγεθος, αποκτά χρώμα και γλυκύτητα, ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του.

• Το φθινόπωρο (σε κάποιες περιπτώσεις από το τέλος του καλοκαιριού), όταν πλέον τα σταφύλια αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, όταν η σχέση σακχάρων και οξέων είναι η κατάλληλη (τεχνολογική ωρίμαση) και όταν οι σύνθετες μετρήσεις που εφαρμόζουν αμπελουργοί και οινολόγοι δίνουν τα επιθυμητά αποτελέσματα, έχει φτάσει η εποχή του τρύγου. Η απόφαση της χρονικής αυτής στιγμής επηρεάζει δραστικά το χαρακτήρα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος, του κρασιού και είναι ίσως η πιο σημαντική για κάθε οινοποιό, σε κάθε εσοδεία.

(Η παρούσα ημερολογιακή περιγραφή αφορά το βιολογικό κύκλο του αμπελιού στο βόρειο ημισφαίριο, που έχει περίπου 6 μήνες διαφορά με αυτόν του νοτίου).

ΓΗΓΕΝΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ

Θησαυρός! Μόνο έτσι μπορούν να χαρακτηριστούν για τους οινόφιλους όλου του κόσμου οι οινοποιήσιμες γηγενείς ποικιλίες αμπέλου της Ελλάδας, αφού αποτελούν έναν από τους βασικότερους παράγοντες για τη διαφορετικότητα και τη μοναδικότητα των ελληνικών κρασιών.

Οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου της Ελλάδας είναι εκατοντάδες, καθιστούν τη χώρα μία από τις πλέον «πολυποικιλιακές» οινοπαραγωγικά και τον ελληνικό αμπελώνα έναν από τους πλουσιότερους του κόσμου. Με άλλα λόγια, η Ελλάδα δεν βασίζεται σε 4-5 ποικιλίες αμπέλου, για την παραγωγή των κρασιών της. Αντίθετα, αποτελώντας κομμάτι του παλαιού οινικού κόσμου (Ευρώπη), αλλά υιοθετώντας και καλές πρακτικές του νέου (Αμερική, Αφρική, Ωκεανία), οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου της Ελλάδας αποτελούν ένα ακαταμάχητο οπλοστάσιο παραγωγής κρασιών κάθε τύπου και στυλ, για κάθε γούστο και ώρα και βέβαια, για οινόφιλους κάθε επιπέδου.

Στις επόμενες αναρτήσεις θα παρουσιάσουμε τα χαρακτηριστικά των ποικιλιών οινοποιίας για τη Λέσβο. (Επιτρεπόμενες και Συνιστώμενες ποικιλίες για τον κάμπο της Ανεμώτιας)

Μείνετε συντονισμένοι στο Blog του Συλλόγου.

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ

Η ελληνική οινοπαραγωγή, όχι μόνο έχει να επιδείξει θαύματα ποιότητας, αλλά παρουσιάζεται καινοτόμος σε κάθε βήμα της. Αυτό, ωστόσο, δεν πρέπει να οδηγεί στην εσφαλμένη εντύπωση πως μια φιάλη σύγχρονου ελληνικού κρασιού περιέχει μεν ένα τεχνολογικά άρτιο, αλλά οργανοληπτικά απρόσωπο κρασί. Αντιθέτως, ανάμεσα στις καινοτομίες των ελληνικών κρασιών είναι αυτή ακριβώς η συνύπαρξη παλιού και νέου. Η χρήση της τεχνολογίας και των πλέον μοντέρνων μεθόδων, με σκοπό την ανάδειξη, όσο το δυνατόν εντονότερα, της μοναδικής φυσιογνωμίας του ελληνικού αμπελώνα και των κρασιών του. 
Τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά κουβαλούν μια μακραίωνη οινική ιστορία, έχουν κληρονομιά μοναδικές αμπελουργικές πρακτικές και βέβαια το θησαυρό των γηγενών ποικιλιών αμπέλου. Όλα αυτά, μαζί με τη συνεισφορά των ενθουσιωδών παραγωγών, που εφαρμόζουν σύγχρονη οινοπαραγωγή ανθρώπινης κλίμακας, τα καθιστούν διαφορετικά και μοναδικά. Παρ’ όλα αυτά, τα σύγχρονα κρασιά της Ελλάδας δεν μένουν εκεί, γιατί η συνεχής εξέλιξη είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για το κρασί! Έτσι, εδώ και αρκετές δεκαετίες, οι καινοτομίες των ελληνικών κρασιών είναι πολλές. Ξεκινούν από το αμπέλι και φτάνουν έως τα ποτήρια, νέων και βετεράνων οινόφιλων, γοητεύοντάς τους.

Γιατί η ανάδειξη της ποιότητας και του χαρακτήρα των ελληνικών κρασιών, καθώς και η ενίσχυση της εικόνας τους στη διεθνή οινική αγορά απαιτούν καινοτόμες ενέργειες, από τη... ρίζα, μέχρι το μπουκάλι. Οι καινοτομίες των ελληνικών κρασιών, των σύγχρονων κρασιών της Ελλάδας, αποδεικνύουν και εδραιώνουν την περίοπτη θέση τους παγκοσμίως.

ΣΤΑΔΙΑ ΛΕΥΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

Α. Άριστη μεταφορά των σταφυλιών στο Οινοποιείο, πάντα μέσα σε παραδοσιακά κοφίνια ή πλαστικά τελάρα. Η μεταφορά του σταφυλιού έχει μεγάλη σημασία στην επιτυχία της οινοποίησης. Πρέπει να μεταφέρονται στο οινοποιείο γρήγορα και ανέπαφα για να αποφύγουμε τις αρνητικές επιπτώσεις της εκχύλισης και οξείδωσης.

Β. Εκραγιστήριο

Διαχωρισμός του κοτσανιού (τσάμπουρου) από την ρόγα του σταφυλιού. Τα σταφύλια μετά τον απορραγισμό οδηγούνται στο πιεστήριο με τη βοήθεια ειδικής αντλίας.

Γ. Πιεστήριο

Υπάρχουν τα λεγόμενα «ασυνεχή» και τα «πνευματικά» πιεστήρια. Σ΄ αυτά επιτυγχάνεται η παραλαβή του γλεύκους (μούστου) με διαδοχικές συμπιέσεις. Η καλύτερη ποιότητα γλεύκους είναι το γλεύκος των πρώτων πιέσεων, ο λεγόμενος πρόρρογος, διότι περιέχει λιγότερες τανίνες, οι οποίες σε μεγάλη συγκέντρωση δίνουν έντονο χρώμα και στυφή αίσθηση, ανεπιθύμητη σε ένα λευκό κρασί.

Δ. Απολάσπωση

Μετά το πιεστήριο, ο  μούστος οδηγείται  με φυσική ροή (γι΄ αυτό το πιεστήριο βρίσκεται σε ψηλότερο σημείο από τις δεξαμενές) μέσω ενός σωλήνα στις δεξαμενές. Εκεί ψύχουμε τον μούστο στους 10 C για να επιβραδύνουμε την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Τα σωματίδια που αιωρούνται μέσα στον μούστο κατακάθονται. Αυτές είναι οι λεγόμενες λάσπες, ένα ίζημα δηλαδή που δεν το θέλουμε για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών.  Άρα σκοπός της απολάσπωσης είναι η διαύγαση του γλεύκους (μούστου) πριν από τη ζύμωση.

Ε. Ζύμωση

Όταν ολοκληρωθεί η απολάσπωση, μεταγγίζουμε τον καθαρό μούστο σε καθαρή δεξαμενή (σκεφτείτε συγκοινωνούντα δοχεία). Εκεί αυξάνουμε τη θερμοκρασία του μούστου από τους 10 στους 18 C.  Η ποιότητα ενός κρασιού εξαρτάται, σε σημαντικό βαθμό, από τη θερμοκρασία ζύμωσής του, γιατί αυτή καθορίζει το ποσό αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση.  

Αφού ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή η μετατροπή των ζακχάρων σε αλκοόλη, το κρασί μας είναι έτοιμο και μπορεί να εμφιαλωθεί μετά από δύο περίπου μήνες. Αυτό είναι ένα φρέσκο λευκό κρασί που πρέπει να το καταναλώσουμε μέσα σε δύο το πολύ χρόνια από την εσοδεία του.  Για τα παλαιωμένα λευκά, όταν ο μούστος αποζυμώνει τον μεταγγίζουμε στα βαρέλια όπου εκεί ολοκληρώνεται η ζύμωση. Το κρασί παραμένει και ωριμάζει μέσα στα βαρέλια περίπου ένα χρόνο κατόπιν εμφιαλώνεται.

ΑΣΥΝΗΘΙΣΤΑ ΚΡΑΣΙΑ..! ΟΙ ΥΠΕΡΒΟΛΕΣ ΚΟΥΡΑΖΟΥΝ!!!

Τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά, για πολλούς και διαφόρους λόγους, είναι από κάθε άποψη ασυνήθιστα κρασιά. Φτιαγμένα από σπάνιες ποικιλίες, μοναδικά αμπελοτόπια και εξαιρετικά ξεχωριστές μεθόδους, σίγουρα ξεχωρίζουν. Πριν από λίγες δεκαετίες, ένα τέτοιο πακέτο θα μπορούσε να θεωρηθεί σοβαρή αδυναμία. Για πολλά χρόνια, η πώληση κρασιού συνδεόταν με την απλοποίηση των πραγμάτων. Προκειμένου να έχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, ένας οινοπαραγωγός έπρεπε να περιορίσει την προσωπικότητα του κρασιού, τόσο σε επίπεδο γεύσης, όσο και σήμανσης, στα πιο απλά και πιο εύληπτα στοιχεία του. Κάθε ίχνος πολυπλοκότητας θα απομάκρυνε τους απλούς υποψήφιους καταναλωτές.

Παρότι αυτό ισχύει και σήμερα, για μεγάλο μέρος της παγκόσμιας οινικής αγοράς, ορισμένα κομμάτια της συμπεριφέρονται πια πολύ διαφορετικά. Σε έναν κόσμο όπου η ομοιογένεια στο στυλ εγείρει όλο και περισσότερους προβληματισμούς, επαγγελματίες και ερασιτέχνες του κρασιού, που αναζητούν την αναζωογονητική αύρα ασυνήθιστων κρασιών αυξάνονται συνεχώς.

Τα περισσότερα κρασιά του κόσμου φτιάχνονται σήμερα από μια «χούφτα» ποικιλίες αμπέλου, ενώ οι ετικέτες, τα αρώματα και οι γεύσεις αποκτούν όλο και πιο ενοχλητική ομοιότητα. Από την άλλη μεριά, παρόλο που αρκετοί οινοπαραγωγοί και κάποιες οινοπαραγωγές χώρες θέλουν πραγματικά να προωθήσουν λιγότερο γνωστές ποικιλίες αμπέλου, τα κρασιά που παράγονται από αυτές δεν έχουν τελικά να προτείνουν κάτι ουσιαστικά διαφορετικό, με αποτέλεσμα να επικρατεί και πάλι η ομοιομορφία.

Ωστόσο, τα σύγχρονα ελληνικά κρασιά έχουν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δείχνουν γλαφυρά τι προτείνουν: κομψότητα, πολυπλοκότητα, φιλικότητα στο φαγητό και ζωντάνια, χωρίς υπερβολές που κουράζουν. Αυτές ακριβώς οι ιδιότητες ωθούν τους εραστές του κρασιού να αναζητούν την αναζωογονητική αύρα των ασυνήθιστων κρασιών, όπως είναι τα ελληνικά, που αποτελούν εξαιρετική επιλογή για το σύγχρονο και έξυπνο καταναλωτή και ειδικό του κρασιού.

ΤΟ ΠΑΛΑΙΟ ΚΡΑΣΙ ΕΙΝΑΙ ΠΑΝΤΑ ΚΑΛΟ?

«Να μεγαλώσεις σαν το παλιό καλό κρασί!», λέει η λαϊκή ευχή, αντανακλώντας μια γενική εντύπωση, ότι όσο παλαιώνει ένα κρασί, τόσο καλύτερο γίνεται. Πρόκειται όμως για... μύθο ή πιο σωστά για παρεξήγηση, αφού το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό! Εξάλλου, πλήθος κρασιών είναι τόσο απολαυστικά νέα, όσο είναι κάποια άλλα παλαιωμένα, ακριβώς γιατί οι αρετές των πρώτων συνάδουν με τη νιότη τους, ενώ τα δεύτερα μπορεί να έχουν ανάγκη την παλαίωση, επειδή η κατανάλωσή τους νωρίτερα δεν είναι τόσο απολαυστική όσο θα είναι αργότερα.

Η αλήθεια είναι όμως πως αρκετά κρασιά, όσο παλαιώνουν στη φιάλη, τόσο βελτιώνουν το χαρακτήρα τους (αρκεί αυτή να είναι τοποθετημένη σε ύπτια θέση και να βρίσκεται σε κατάλληλες συνθήκες συντήρησης-αποθήκευσης). Μετά από χρόνια γίνονται πιο ευχάριστα, τόσο αρωματικά, όσο και στην πόση, προσφέροντας μεγαλύτερες απολαύσεις. Τα περισσότερα όμως κρασιά που παράγονται στον κόσμο επιβεβαιώνουν τον κανόνα που λέει πως «το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό». Έτσι, είναι καλύτερα να καταναλώνονται αρκετά ή σχετικά κοντά στη στιγμή που παράγονται. 

«ΑΓΝΟ» ΚΡΑΣΙ ΔΕΝ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΑΝΩΝΥΜΟ!

Πολλοί είναι αυτοί που μιλούν για «αγνό» ή «σπιτικό» κρασί, ενώ δεν λείπουν και οι επαγγελματίες, που για να προσπεράσουν την ανωνυμία ενός οίνου οικειοποιούνται αυθαίρετα και αποπροσανατολιστικά το προϊόν, παρουσιάζοντάς το ως «δικό τους» –«αγνό»– κρασί. Όμως, «αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο!

Αν αναρωτηθεί κάποιος γιατί συμβαίνουν όλα αυτά, δεν έχει παρά να σκεφτεί πως οι διατροφικές συνήθειες του ελληνικού λαού μέχρι αρκετά πρόσφατα, υπήρξαν αγροτικής και οικοτεχνικής καταγωγής, με παράδοση στην οικογενειακή παραγωγή των προϊόντων, όπου ήταν δυνατό κάθε φορά και μάλιστα για κάθε περίσταση: από το κτήμα γύρω από το σπίτι, από τον κήπο στο χωριό, με τα λαχανικά, τα οπωροφόρα, το αμπέλι, τις ελιές, τις κότες, τις κατσίκες κ.λπ.

Ο Έλληνας, ενθυμούμενος αυτήν την οικογενειακή παράδοση, ψάχνει να ανακαλύψει αρετές σε κάθε κανάτα με ανώνυμο κρασί. Είναι όμως όντως αγνό το ανώνυμο κρασί; Κανείς δεν ξέρει...Γεγονός είναι πάντως ότι στο ανώνυμο κρασί, τόσο η προέλευση της πρώτης ύλης και η διαδικασία της παραγωγής, όσο και η χρήση των νόμιμων και επιτρεπόμενων πρόσθετων είναι συνήθως άγνωστες.

Παραμένουν έτσι οι διαδικασίες αδιαφανείς, τόσο στον επαγγελματία, όσο και στον καταναλωτή (ακόμα και στον ερασιτέχνη οινοποιό, που «βάζει» το κρασί του και ρίχνει σε αυτό ό,τι του δώσουν κάποιοι χημικοί, χωρίς να ξέρει τι είναι). Όλοι τους στηρίζονται μόνο στο λόγο και στη γνωριμία κάποιων ανθρώπων, που ακόμα και αν είναι αξιόπιστοι, το γεγονός δεν αλλάζει: «αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο! Άλλωστε, η «αδιαφάνεια» επ’ ουδενί δεν συνάδει με την «αγνότητα» ενός προϊόντος.

ΥΨΗΛΗ ΑΛΚΟΟΛΗ ΚΑΙ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ ΔΕΝ ΠΑΝΕ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΑΖΙ!

Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν πως ένα κρασί είναι καλό εφόσον περιέχει πολύ αλκοόλ. Άλλος ένα μύθος του κρασιού, που δεν αποκλείεται να έχει τη ρίζα του σε... άρρενες οινόφιλους, κυρίως άλλων εποχών. Τέτοιες θεωρήσεις δεν συνάδουν βέβαια με το σύγχρονο ελληνικό κρασί, οπότε, πολύ απλά, υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν πάνε απαραίτητα μαζί. 

Ωστόσο, είναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια τα κρασιά έχουν όλο και πιο υψηλούς αλκοολικούς τίτλους. Σε αυτό έχουν μάλλον συμβάλει η παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας, η δυνατότητα άρδευσης, που επέτρεψε την αμπελοκαλλιέργεια σε αρκετές περιοχές, οι οποίες ήταν κάποτε πολύ ζεστές γι’ αυτήν κ.ά. Σημαντικός όμως παράγοντας είναι και ο ανθρώπινος. Πολλοί οινοποιοί τρυγούν πια όλο και αργότερα, παίρνοντας σταφύλι με περισσότερα σάκχαρα και έτσι κρασί με περισσότερο αλκοόλ, αφουγκραζόμενοι τις τάσεις.

Τάσεις που διαμορφώνονται από προτιμήσεις και γούστα κάποιων σύγχρονων οινόφιλων, αλλά και από καταναλωτικά πρότυπα της «παγκοσμιοποίησης», που σε μεγάλο βαθμό ομοιογενοποιούν τα χαρακτηριστικά των προϊόντων, χωρίς να τους ξεφεύγει το κρασί. Άλλωστε, η αλήθεια είναι πως τα υψηλόβαθμα κρασιά εμφανίζουν συχνά υψηλή ένταση χρώματος και συμπύκνωση αρώματος, ενώ η υψηλή αλκοόλη τα κάνει συχνά πιο μαλακά, πλούσια και θελκτικά στη γεύση. 

Παρ’ όλα αυτά, το γεγονός παραμένει: υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν είναι απαραίτητα συνοδοιπόροι, αφού το κορυφαίο ζητούμενο στην παραγωγή ενός κρασιού υψηλής ποιότητας είναι η ισορροπία ανάμεσα στα επιμέρους χαρακτηριστικά του, ένα από τα οποία είναι και η αλκοόλη.

Αν λοιπόν η υψηλή αλκοόλη δεν ισορροπεί με ικανοποιητική οξύτητα, στην περίπτωση του λευκού, ή από ένα συνδυασμό οξύτητας και ταννινών καλής ποιότητας, στην περίπτωση του ερυθρού κρασιού, τότε το κρασί μπορεί να φαίνεται «θερμό» (λόγω αλκοόλης), πλαδαρό ίσως και βαρύ, σε κάθε περίπτωση ανισόρροπο.

Τέτοια κρασιά, μετά από 1-2 ποτήρια κουράζουν και δεν συνοδεύουν ευχάριστα φαγητό, κάτι που αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο σημαντικούς στόχους για ένα κρασί. Κάποιες φορές μάλιστα, ανάλογα και με το γούστο, σταματούν να είναι ελκυστικά, δροσιστικά, ευφραντικά και «εύπεπτα» και καταναλώνονται δύσκολα! Με άλλα λόγια, τέτοια κρασιά επιβεβαιώνουν πως υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν συμβαδίζουν υποχρεωτικά, εάν δεν συντρέχουν και άλλοι παράγοντες.

ΠΟΙΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΑΛΑΙΩΝΟΥΝ? ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ

Στο ερώτημα «ποια κρασιά παλαιώνουν» η απάντηση είναι σύνθετη. Η συντριπτική πλειονότητα των λευκών και των ροζέ κρασιών προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, άμεσα ή κοντά στην κυκλοφορία τους στην αγορά και περίπου 12-18 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει γιατί η ευχαρίστηση που προσφέρουν, τόσο αρωματικά, όσο και γευστικά, σχετίζεται με τα συχνά έντονα, φρέσκα χαρακτηριστικά της νιότης τους. Το ίδιο ισχύει, σε γενικές γραμμές και για μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών, ιδίως όταν η οινοποίησή τους δεν περιλαμβάνει το πέρασμά από βαρέλι.
Αν είναι όμως έτσι, τελικά, ποια κρασιά παλαιώνουν; Ένα μικρό ποσοστό των λευκών και μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών ωφελούνται από παλαίωση περίπου 2-5 χρόνων στη φιάλη. Πολύ μικρότερο ποσοστό, κυρίως ερυθρών και γλυκών κρασιών, προορίζεται για παλαίωση 5-10 χρόνων. Τέλος, υπάρχουν και οι –πολύ λιγότερες– περιπτώσεις «εξαιρετικών» κρασιών, που όχι μόνο αντέχουν, αλλά απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση, που ξεπερνά τη 10ετία και μπορεί να φτάσει ακόμα και σε αρκετές δεκαετίες.

Ακόμα όμως και γι’ αυτά τα κρασιά, τα περισσότερο δεκτικά σε μακρόχρονη παλαίωση, υπάρχει ένα χρονικό σημείο κατά το οποίο παρουσιάζουν την καλύτερη οργανοληπτική εικόνα τους (χρώμα, άρωμα, γεύση). Εκείνη η στιγμή θεωρείται ιδανική για την κατανάλωσή τους και όταν ξεπερνιέται, το κρασί αντί να παλαιώνει βελτιούμενο, αρχίζει σταδιακά να «γερνάει» και τελικά... «πεθαίνει». Είναι λοιπόν θέμα σωστής χρονικής στιγμής και γνώσης του ποια κρασιά παλαιώνουν και πόσο..!!

ΚΑΤΑΚΑΘΙΑ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ! ΤΙ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ??

Μόνο σπάνια δεν είναι η συνάντηση με ένα καφεκόκκινο ίζημα, που μπορεί να είναι κολλημένο σε μια φιάλη ερυθρού κρασιού (συνήθως παλαιωμένου), εγκαταστημένο στον πάτο της ή πρόθυμο να μεταφερθεί στο ποτήρι. Πριν βιαστούν κάποιοι να μιλήσουν κακόβουλα για «κατακάθια στο κρασί», ξεκαθαρίζεται πως όχι μόνο δεν πρόκειται για κάτι ανησυχητικό, αλλά ένα τέτοιο ίζημα αποτελεί συνήθως ένδειξη για την καλή ποιότητα της παλαίωσης του κρασιού αυτής της φιάλης, σε κατάλληλες δηλαδή συνθήκες. Σε καμία δε περίπτωση δεν αληθεύει η σύνδεσή τους με «χημικά» που μπαίνουν στο εμφιαλωμένο κρασί.

Το εν λόγω ίζημα δημιουργείται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες. Κάθε κόκκινο κρασί περιέχει σε κάποιο βαθμό ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες (αυτές που χαρακτηρίζονται αντιοξειδωτικές και ευεργετικές για τον οργανισμό) και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις ταννίνες (που έχουν πικράδα και είναι στυφές).

Κατά την παλαίωση, οι ενώσεις αυτές δημιουργούν σύμπλοκα, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα, πιο μαλακή γεύση και κυρίως, λιγότερο στυφό χαρακτήρα. Η συμπλοκοποίηση αυτή μπορεί να οδηγήσει σε ίζημα, που καθιζάνει στη φιάλη, ως κατακάθια στο κρασί, η παρουσία των οποίων αποφεύγεται στο ποτήρι, για αισθητικούς κυρίως λόγους, απλώς με το κατάλληλο σερβίρισμα.

Ο ΆΓΙΟΣ ΤΡΥΦΩΝ, ΠΡΟΣΤΑΤΗΣ ΤΩΝ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΩΝ – Η ΕΥΧΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΤΗΣ ΑΝΕΜΩΤΙΑΣ

Ο Άγιος Τρύφων, τη μνήμη του οποίου η Εκκλησία τιμά σήμερα 1 Φεβρουαρίου, είναι ιδιαίτερα αγαπητός στους αμπελουργούς και γενικότερα στους αγρότες, αφού θεωρείται ο προστάτης άγιος των αμπελουργών και των γεωργών.

Ο Άγιος Τρύφων υπήρξε δημοφιλής τόσο όσο ήταν ακόμη στη ζωή όσο και μετά το μαρτύριό του. Παρόλο που πουθενά στο Συναξάρι δεν αναφέρονται επεισόδια από το βίο ή τα θαύματά του, που να τον συνδέουν με το αμπέλι και το κρασί, θεωρείται προστάτης των αμπελουργών. 

Παρουσιάζεται μάλιστα στις νεώτερες αγιογραφίες να κρατά κλαδευτήρι. Άλλωστε η εορτή του Αγίου τον Φεβρουάριο συμπίπτει με την περίοδο κατά την οποία αρχίζει η σημαντικότερη αμπελουργική φροντίδα που είναι το κλάδεμα. 

Γι’ αυτό τον λόγο οι αμπε­λουργοί δεν εργάζονται την ημέρα της εορτής του και ραντίζουν τα αμπέλια τους με τον αγιασμό που τελείται στους ναούς, ενώ στο Ευχολόγιο του Δημητριέφσκυ υπάρχει και η «ευχή του Αγίου Τρύφωνος εις άμπελον». Οι αμπελουργοί της Βόρειας Ελλάδας τιμούν τον Άγιο με πλήθος εθιμικών πρακτικών και γιορτών, τις οποίες επιθυμούν να καταγράψουν οι Δρόμοι του Κρασιού.

Η θέση της γιορτής του στον ετήσιο κύκλο πρέπει να έπαιξε επίσης ρόλο στην καθιέρωση του Αγίου ως προστάτη των αμπελουργών. Παρόλο που το αμπέλι “κοιμάται”, γυμνό από τσαμπιά, άνθη, φύλλα και χλωρούς βλαστούς, ο Φεβρουάριος αποτελεί κρίσιμη καμπή στο βλαστικό του κύκλο. Είναι η χρονική περίοδος κατά την οποία αρχίζει παραδοσιακά η σημαντικότερη ίσως αμπελουργική φροντίδα, το κλάδεμα.

Το κλάδεμα είναι τεχνική εργασία για την οποία οι αμπελουργοί δηλώνουν ότι χρειάζεται πείρα, μαστοριά και γνώση του συγκεκριμένου αμπελώνα. Κλαδεύοντας, ο αμπελουργός επεμβαίνει δυναμικά στο αμπέλι του και ρυθμίζει την ποσότητα άρα και την ποιότητα της παραγωγής του, ενώ καθορίζει αναπόφευκτα τη διάρκεια της ζωής αλλά και την υγιεινή κατάσταση των κλημάτων.

Πανάρχαιες αντιλήψεις για τη βλάστηση και τη γονιμότητα βρήκαν πιθανότατα στέγη στον εορτασμό του Μεγαλομάρτυρα Τρύφωνα, την πρώτη του Φεβρουαρίου. Οι γεωργοί και ειδικά οι αμπελουργοί προσπαθούσαν να εξασφαλίσουν την προστασία των θεϊκών δυνάμεων πριν αρχίσουν το κλάδεμα.

Όταν επεκράτησε ο Χριστιανισμός και τα παλιά λατρευτικά στοιχεία απαγορεύτηκαν, εκείνα επιβίωσαν …κουκουλωμένα κάτω από το μανδύα της νέας θρησκείας. Ο Άγιος, εξειδικευόμενος, επωμίσθηκε το ρόλο του προστάτη των αμπελουργών κατά κύριο λόγο. Δέχεται όλες τις ευχές, τις επικλήσεις και τις ιδιαίτερες φροντίδες με τις οποίες προσπαθούν να εξασφαλίσουν την ευετηρία, την καλή χρονιά, και να προστατέψουν το αμπέλι από τις λογής καταστροφές, που μπορεί να φέρει μια όψιμη παγωνιά, το χαλάζι, ο άνεμος, η δυνατή ή άκαιρη βροχή, κάποια ασθένεια.

Η ΕΥΧΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΓΙΑ ΤΑ ΑΜΠΕΛΙΑ

Κύριε ό θεός εξαπόοτειλον τον άγγελόν σου του πατάξαι παν γένος κακούργων θηρίων των άδικούντων αμπέλους χώρας και κήπους τών δούλων σου.
‘Ορκίζω υμάς κάκιστα θηρία, κάμπη, σκώληκα, ακωληκοκάμπη, ο κάνθαρος, βρούχος, ακρίδα, επίμαχος, καλιγάρις, μακρόποδα, μύρμηκα, φθεϊραι, ρυγίτης, ψυλλίτης, καυσοκόπος, κοχλός, ψαλίτης και είτι άλλο προσφυσούν, και μαραίνον τον καρπόν της οταφυλής καί παν είδος χρησίμων λαχάνων, ορκίζω υμάς, κατά των αγίων πολυομάτων χερουβίμ καί των έξαπτερύγων σεραφείμ, των Ιπταμένων κύκλο του θρόνου και κραζόντων το άγιος, άγιος, άγιος, κύριος, Σαβαώθ, είς δόξαν του Θεού πατρός, ορκίζω υμάς μη αδικήαητε τό έντεύθεν μήτε την άμπελον μήτε τά σιτοφόρα μήτε τους κήπους των δένδρων τε λαχάνων, των δούλων του Θεού, των δι’ εμού επικαλουμένων το όνομα της δόξης κυρίου.

Ο Σύλλογος Αμπελουργών Ανεμώτιας εύχεται σε όλα τα μέλη και στους φίλους του Χρόνια Πολλά και Καλή Αμπελουργική Περίοδο!!!