«ΚΑΝΟΝΕΣ» ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ – ΦΑΓΗΤΟΥ

Το ζητούμενο, συνδυάζοντας κρασί και φαγητό, είναι η γευστική ισορροπία, η δημιουργία δηλαδή ενός γευστικού συνόλου, στο οποίο τα δύο στοιχεία (κρασί και φαγητό) αλληλοσυμπληρώνονται.

Οι σχετικοί «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού αποτελούν εμπειροτεχνικό αποτέλεσμα μακράς παρατήρησης και πειραματισμών, αλλά και επιστημονικής συμβολής και είναι πολλοί.

Σε πολύ γενικές γραμμές, η γευστική αρμονία βασίζεται κυρίως στην ομοιότητα των γευστικών χαρακτήρων του εδέσματος και του κρασιού που το συνοδεύει (χωρίς να αποκλείεται η αντίθεση), με κύρια σημεία τα εξής:

• Χρωματική ομοιότητα: Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (π.χ. πουλερικά), με τα ψάρια και τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, προδιαθέτουν για κόκκινο κρέας και σκουρόχρωμες σάλτσες.

• Αρωματική ομοιότητα: Οι παρόμοιες μυρωδιές φαγητού και κρασιού συνδυάζονται καλύτερα, π.χ. ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα κι ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχονται αχλάδια, ροδάκινα ή μήλα, καπνιστός σολομός ή τυρί μετσοβόνε με ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι και έχει αποκτήσει καπνιστά αρώματα, πιάτα με κυνήγι και πυκνές σάλτσες, με κόκκινα κρασιά, που η παλαίωση τα έχει προικίσει με πολύπλοκα αρώματα.

• Ομοιότητα γευστικής έντασης: Τα πιάτα με γλυκές γεύσεις αναζητούν συνοδό σε κάποιο ελαφρύ κρασί με χαμηλή οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα θα πάει καλύτερα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό (στην περίπτωση των γλυκών –φαγητών ή επιδόρπιων– απαιτούνται γλυκύτερα κρασιά).

Είναι πάντως αλήθεια πως σύμφωνα με τους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού, παράλληλα με τη συμφωνία, καλό είναι να λαμβάνεται υπόψη και ο παράγοντας της αντίθεσης, ανάμεσα στα επικρατέστερα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού και των εδεσμάτων, ως εξής:

• Τα όξινα ή και τα αλμυρά φαγητά απαιτούν κρασιά με υψηλή οξύτητα.

• Τα λιπαρά φαγητά απαιτούν κρασιά με οξύτητα ή ταννίνες.

• Τα φαγητά με πρωτεΐνες απαιτούν κρασιά με ταννίνες.

• Τα καυτερά φαγητά απαιτούν κρασιά με χαμηλό αλκοόλ.

Εν κατακλείδι, πάντα υπάρχουν περιθώρια για νέους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού και γενικότερα, για ταίριασμα εδεσμάτων και κρασιών, ανάλογα με τη φαντασία, την τόλμη και τις προτιμήσεις του καθενός. Καλό είναι όμως να αποφεύγονται οι γνωστές κακοτοπιές: Οι πρώτες ύλες που για ευνόητους λόγους ονομάζονται «wine killers» και «σκεπάζουν» κάθε κρασί ή το κάνουν γευστικά δυσάρεστο (π.χ. ξίδι, τουρσιά, παστά, υπερβολικά πολύ λεμόνι, σπαράγγια, ζωμοί κ.ά.).